Portugal heeft een kaascultuur die gemakkelijk wordt overschaduwd door port, pastel de nata, bacalhau en gegrilde vis. Toch behoort kaas tot de interessantste streekproducten van het land. Vooral in het binnenland worden schapen- en geitenkazen gemaakt die totaal anders kunnen smaken dan de kazen die de meeste Nederlanders dagelijks eten.
De beroemdste is Queijo Serra da Estrela. Een goed gerijpt exemplaar kan zo zacht en romig worden dat je de bovenkant opensnijdt en de kaas met brood uit de korst lepelt. Op de Azoren wacht vervolgens een compleet andere ervaring met stevige São Jorge. Tussen die uitersten liggen tientallen regionale kazen die een kaasreis door Portugal verrassend veelzijdig maken.
Queijo is het Portugese woord voor kaas
Wie kaas zoekt in Portugal hoeft maar één woord te onthouden: queijo. Een kaasmakerij of kaasproducent kan worden aangeduid als queijaria.
Op markten kun je vragen naar queijo regional wanneer je specifiek een kaas uit de omgeving wilt proberen.
Vraag ook welke melk is gebruikt. Queijo de ovelha is schapenkaas, queijo de cabra geitenkaas en queijo de vaca kaas van koemelk.
Serra da Estrela is de beroemdste kaasstreek
In het bergachtige binnenland van Centraal-Portugal ligt de Serra da Estrela. Het gebied is vooral bekend als het hoogste berggebied van het Portugese vasteland, maar heeft ook een sterke herders- en kaastraditie.
Schapen grazen er in een ruig landschap van bergen, valleien en hoogvlaktes.
Hun melk vormt de basis voor een van de beroemdste kazen van Portugal.
Queijo Serra da Estrela kan bijna vloeibaar zijn
Een rijpe Serra da Estrela kan een opvallend zachte binnenkant hebben. In plaats van de kaas in gewone punten te snijden, wordt soms de bovenkant van de korst verwijderd.
Daarna kun je de romige kaas met brood uitlepelen.
Voor iemand die vooral harde Nederlandse kaas kent, voelt dat bijna alsof kaas en fondue in één product samenkomen.
Schapenmelk geeft de kaas rijkdom
Schapenmelk bevat relatief veel vet en eiwit en is daardoor zeer geschikt voor kaasmaken.
De melk geeft Serra da Estrela zijn rijke en volle karakter.
De smaak kan romig, licht zuur, kruidig en behoorlijk uitgesproken worden, afhankelijk van rijping en producent.
Distel speelt een bijzondere rol
Een van de opvallendste kenmerken van verschillende traditionele Portugese schapenkazen is het gebruik van plantaardig stremsel.
Daarvoor kunnen bloemen van een distelsoort worden gebruikt. De enzymen helpen de melk te stremmen.
Dat geeft deze kazen een bijzondere plaats binnen de Europese kaastraditie, waar dierlijk stremsel veel gebruikelijker is.
De kaardebolachtige bloem hoort bij de kaastraditie
De gebruikte distel wordt in Portugal vaak cardo genoemd. De gedroogde bloemen worden verwerkt om de stremmende eigenschappen te benutten.
Het gebruik ervan is sterk verbonden met traditionele kaasproductie in delen van Portugal en Spanje.
Voor vegetariërs kan dit interessant zijn, al is het verstandig per kaas te controleren welk stremsel daadwerkelijk is gebruikt.
Serra da Estrela smaakt anders naarmate hij rijpt
Jonge en langer gerijpte kazen kunnen sterk verschillen. De structuur verandert en aroma's worden geconcentreerder.
Niet iedere Serra da Estrela is dus automatisch volledig vloeibaar van binnen.
Vraag bij aankoop hoe rijp de kaas is en hoe de verkoper adviseert hem te eten.
Brood is voldoende begeleiding
Een goede romige schapenkaas heeft weinig extra's nodig. Stevig Portugees brood is vaak voldoende.
Scheur een stuk brood af en gebruik het om een kleine hoeveelheid kaas te nemen.
Zo blijft de kaas de hoofdrol spelen in plaats van te verdwijnen tussen allerlei chutneys en sauzen.
Serra da Estrela is ook een reisbestemming
De kaas wordt interessanter wanneer je het landschap erachter ziet. De Serra da Estrela is populair voor wandelen, autoroutes en natuur.
Onderweg liggen dorpen en producenten waar streekproducten worden verkocht.
Een kaasproeverij past daardoor gemakkelijk in een vakantie die oorspronkelijk vooral om bergen en natuur draaide.
Queijo de Azeitão brengt je richting Lissabon
Ten zuiden van Lissabon ligt Azeitão. Deze omgeving heeft eveneens een beroemde zachte schapenkaas voortgebracht.
Queijo de Azeitão is kleiner dan veel Serra da Estrela-kazen, maar kan eveneens een zeer romige structuur ontwikkelen.
De smaak is vol, aromatisch en kan een licht pittig of bitter accent hebben.
Azeitão is ideaal voor een culinaire dagtrip
De omgeving van Azeitão ligt op korte afstand van Lissabon en is daardoor gemakkelijk tijdens een stedentrip te bezoeken.
Naast kaas staat de regio bekend om wijn en andere streekproducten.
Combineer een bezoek aan een kaasproducent met een wijnproeverij en je hebt een complete culinaire dag.
Schapenkaas en wijn horen hier bij hetzelfde landschap
De regio rond Setúbal en Azeitão heeft zowel veeteelt als wijnbouw.
Dat maakt het interessant om producten uit dezelfde omgeving naast elkaar te zetten.
Vraag bij een lokale wijnproducent welke regionale kaas zij bij hun wijn aanbevelen.
Alentejo is een groot kaasgebied
Ten zuiden van de Taag begint het uitgestrekte Alentejo. Het landschap bestaat uit glooiende vlaktes, kurkeiken, olijfgaarden en landbouwgebieden.
Schapenhouderij heeft er een lange geschiedenis.
Daardoor zijn verschillende beroemde Portugese schapenkazen juist met deze regio verbonden.
Queijo de Serpa heeft een krachtig karakter
Serpa is een historische plaats in de Alentejo en naamgever van een bekende regionale schapenkaas.
De kaas wordt gerijpt en kan een volle, pittige en uitgesproken smaak ontwikkelen.
Met stevig brood en een glas regionale wijn heb je nauwelijks verdere begeleiding nodig.
Évora heeft eveneens zijn eigen kaas
De omgeving van Évora kent een lange agrarische traditie. Queijo de Évora behoort tot de regionale kazen die met de Alentejo worden geassocieerd.
De kaas is doorgaans steviger en kleiner dan de extreem romige Serra da Estrela.
Dat maakt hem geschikt voor een kaasplank of als onderdeel van een eenvoudige petisco.
Nisa geeft het noorden van de Alentejo een eigen kaas
Queijo de Nisa is een andere bekende schapenkaas uit de bredere Alentejo-regio.
De kaas heeft een stevige structuur en ontwikkelt tijdens de rijping een voller karakter.
Wie door de Alentejo reist, kan daardoor binnen één regio al verschillende kaastradities vergelijken.
Portugal eet kaas graag als petisco
Petiscos zijn kleine Portugese gerechten die je enigszins met tapas kunt vergelijken, al heeft Portugal natuurlijk zijn eigen traditie.
Een stuk kaas, brood, olijven en vleeswaren kunnen onderdeel zijn van zo'n tafel.
Voor reizigers is dat ideaal omdat je meerdere producten kunt proberen zonder direct een volledige maaltijd te bestellen.
Presunto en kaas vormen een stevige combinatie
Portugese gedroogde ham, presunto, wordt vaak als voorgerecht of petisco geserveerd.
Naast een stevige regionale kaas ontstaat een combinatie van zout, vet en geconcentreerde smaken.
Brood en iets fris, zoals fruit of tomaat, kunnen voor balans zorgen.
Olijven horen vanzelfsprekend op tafel
Portugal produceert veel olijven en olijfolie. Een schaaltje olijven verschijnt in restaurants vaak al voordat de maaltijd goed en wel begonnen is.
Naast kaas zorgen ze voor een eenvoudige mediterrane combinatie.
Let wel op dat zowel kaas als olijven behoorlijk zout kunnen zijn.
Verse geitenkaas laat een lichtere kant zien
Niet alle Portugese kaas is zwaar en lang gerijpt. Verse geitenkaas kan juist fris, zacht en licht zuur zijn.
Met olijfolie, peper en kruiden heb je een eenvoudig voorgerecht.
Op warme dagen kan zo'n verse kaas aantrekkelijker zijn dan een zeer krachtige gerijpte schapenkaas.
Geiten passen goed bij het droge binnenland
Grote delen van Portugal zijn droog, rotsachtig en heuvelachtig. Geiten kunnen goed omgaan met dergelijke omstandigheden.
Geitenmelk wordt daarom al lang gebruikt voor regionale zuivelproducten.
Kleine producenten maken zowel verse als gerijpte geitenkazen.
Rabaçal combineert verschillende melksoorten
In Centraal-Portugal wordt Queijo Rabaçal geproduceerd, een regionale kaas die traditioneel met schapen- en geitenmelk wordt geassocieerd.
Het gebruik van verschillende melksoorten kan een eigen balans tussen romigheid en uitgesproken aroma geven.
Voor een kaasroute door het binnenland is het een interessante naam om te onthouden.
De Azoren zijn een compleet ander kaasland
Ver van het Portugese vasteland liggen de Azoren midden in de Atlantische Oceaan. Het groene vulkanische landschap is zeer geschikt voor veeteelt.
Koeien zijn er overal zichtbaar en zuivel speelt een belangrijke rol in de lokale economie.
Dat levert kazen op die sterk verschillen van de schapenkazen van het droge Portugese binnenland.
São Jorge is het kaaseiland
Het eiland São Jorge is beroemd om zijn gelijknamige kaas. Queijo São Jorge is een stevige kaas van koemelk die langere tijd kan rijpen.
De smaak kan pittig, hartig en behoorlijk krachtig worden.
Voor liefhebbers van oude harde kaas is dit een van de Portugese kazen die je zeker moet proberen.
São Jorge laat zien hoe groen Portugal kan zijn
Wie alleen de droge zomers van de Algarve kent, zal de Azoren nauwelijks als hetzelfde land herkennen.
Regen, vulkanische grond en een mild oceaanklimaat zorgen voor groene graslanden.
De melkveehouderij past daardoor perfect bij het landschap.
Proef verschillende leeftijden São Jorge
Net als bij andere harde kazen heeft rijping veel invloed op São Jorge.
Jongere kaas is soepeler en milder, terwijl oudere kaas droger en krachtiger kan worden.
Een verticale proeverij met verschillende leeftijden laat die ontwikkeling goed zien.
Ook andere Azoren-eilanden produceren kaas
Hoewel São Jorge de beroemdste naam heeft, wordt op meerdere eilanden zuivel geproduceerd.
Kleine producenten maken verschillende verse en gerijpte kazen.
Vraag tijdens eilandhoppen daarom telkens opnieuw naar queijo local.
Lissabon verzamelt kaas uit heel Portugal
Wie geen lange rondreis maakt, kan in Lissabon toch veel Portugese kazen ontdekken.
Markten, gespecialiseerde winkels en restaurants hebben producten uit de Serra da Estrela, Alentejo, Azoren en andere regio's.
Vraag om een kaasplank met uitsluitend Portugese kazen om de verschillen direct te vergelijken.
Porto biedt kaas én port
Porto is een uitstekende stad voor een kaasproeverij omdat je er Portugese kazen kunt combineren met verschillende stijlen port.
Niet iedere kaas vraagt automatisch om zoete versterkte wijn, maar krachtige gerijpte kazen kunnen interessante combinaties opleveren.
Probeer kleine hoeveelheden om te ontdekken welke balans je zelf het lekkerst vindt.
Port en blauwaderkaas is niet de enige mogelijkheid
De klassieke combinatie van zoete wijn en krachtige kaas is bekend, maar Portugal biedt veel meer opties.
Een gerijpte schapenkaas kan goed werken met bepaalde portstijlen, terwijl een droge witte wijn vaak beter past bij frisse geitenkaas.
Laat de wijnkeuze afhangen van de kaas in plaats van andersom.
Vinho Verde kan kaas verrassend fris houden
Vinho Verde komt uit het noordwesten van Portugal en staat vaak bekend om zijn frisse karakter.
Bij jonge of verse kaas kan die frisheid prettig werken.
Voor zware lang gerijpte kaas is meestal een wijn met meer concentratie nodig.
Rode Alentejo-wijn vraagt om stevige kaas
De Alentejo produceert veel volle rode wijnen. Die kunnen naast krachtige regionale schapenkaas worden gezet.
Bij zeer zachte of delicate kaas kan een zware rode wijn te dominant zijn.
Een lokale proeverij bij een producent kan helpen om betere combinaties te vinden.
Markten zijn ideaal om kleine stukken te kopen
Op Portugese markten en in gespecialiseerde winkels kun je vaak verschillende kazen bekijken en soms kleine hoeveelheden laten afsnijden.
Dat is handig wanneer je meerdere soorten wilt proberen.
Vraag naar de regio, melksoort en rijping zodat je weet wat je met elkaar vergelijkt.
Een queijaria is de plek voor verdieping
In een gespecialiseerde kaaswinkel kun je verder komen dan de standaard supermarktselectie.
Vertel dat je specifiek Portugese kazen uit verschillende regio's wilt proberen.
Een goede verkoper kan een selectie opbouwen van mild en vers naar stevig en krachtig.
Maak zelf een Portugese kaasplank
Begin met een zachte verse geitenkaas. Voeg daarna een romige schapenkaas zoals Azeitão of Serra da Estrela toe.
Leg er vervolgens een stevige kaas uit de Alentejo bij en eindig met een gerijpte São Jorge.
Serveer brood, olijven, vijgen, noten en eventueel kweeperenpasta erbij.
Marmelada en kaas vormen een klassieke combinatie
Portugese marmelada wordt traditioneel van kweepeer gemaakt en is veel steviger dan Nederlandse marmelade.
Een stukje zoete kweeperenpasta naast zoute kaas geeft een sterk contrast.
De combinatie van queijo en marmelada is eenvoudig, maar bijzonder effectief.
Portugal heeft geen Franse kaasplank nodig
Wie in Portugal automatisch Brie, Camembert en buitenlandse kaas bestelt, mist een groot deel van de lokale eetcultuur. Het land heeft genoeg eigen variatie om een complete kaasplank samen te stellen.
Serra da Estrela brengt zachte schapenkaas uit de bergen, Azeitão een romige specialiteit uit de omgeving van Setúbal en de Alentejo levert verschillende stevige regionale kazen. Op de Azoren verandert het landschap volledig en verschijnt krachtige koemelkkaas uit São Jorge.
Daarmee kun je Portugal bijna via melksoorten en landschappen bereizen: schapen in de bergen, geiten in droge gebieden en koeien op groene Atlantische eilanden.
Vraag tijdens je volgende reis daarom na iedere verplaatsing opnieuw naar queijo regional. De kans is groot dat honderd kilometer verderop een compleet andere kaas op je wacht.